Academia.tv – Ricette con il tonno – Ita

In questa MasterClass, Viviana Varese — chef stellata di origini partenopee — guida lo studente attraverso quattro ricette che trasformano un ingrediente semplice e quotidiano in piatti di alta cucina. Si parte da un vitello tonnato con salsa tonnata intensa arricchita da fondo di vitello, tuorli sodi e capperi, con sedano marinato al lime per la nota acida e croccante. Si prosegue con un’insalata di scarola in doppia versione — crema e insalata — abbinata a una salsa romesco di ispirazione spagnola, acciughe, olive taggiasche e tonno. La terza ricetta è un’insalata di finocchi e arance con cipolla di Tropea marinata al lampone, pesto di pistacchio e tonno leggero. Si chiude con le busiate condite con nduja, pomodori datterini, sgombro al vapore e panure croccante alle erbe, mantecate con pecorino e bottarga. Il corso insegna tecniche fondamentali come la cottura sottovuoto a bassa temperatura, la marinatura in osmosi, la preparazione di emulsioni e salse complesse, e la mantecatura della pasta.